آلودگی های مواد غذایی و راه های پیشگیری از آن ها

2021/06/16 بازدید: 161

 اقدامات پیشگیرانه در صنایع غذایی

پیشگیری در آلودگی مواد غذایی، از اقدامات مهم در جهت جلوگیری از مشکلات احتمالی بعدی است. پیاده سازی تغییرات جدید نیازمند ایجاد ذهنیت مناسب در افراد نسبت به تجهیزات مکانیزه می باشد. آموزش اولیه و برنامه ریز اقدامات پیشگیرانه برای جاروبرقی های صنعتی و اسکرابر ها نیز اهمیت دارد. این یک راهکار مناسب برای پاسخگویی به تمام افراد و اطمینان از بکارگیری صحیح دستگاه توسط اپراتور می باشد. همچنین مدیران مجموعه ها اطمینان می یابند که تجهیزات نظافتی و سرمایه آن ها به درستی حفظ می شود.

 استفاده از اسکرابر صنعتی

اسکرابر های صنعتی برای شستشوی سطوح کف مورد استفاده قرار می گیرند. این دستگاه ها دارای برس های شستشو برای تمیز کردن سطح و سیستم مکش برای خشک کردن آن هستند. بعلت ضرورت سطح بالای بهداشت، نیاز است تا دستگاه اسکرابر مورد استفاده در صنایع غذایی به خوبی ضدعفونی شوند. از این جهت علاوه بر برس اسکرابر، بخش های دیگر بدنه دستگاه باید تمیز و بهداشتی باشد. به همین منظور بهتر است قبل از ورود اسکرابر به بخش های مختلف کارخانجات صنایع غذایی، برس ها، تی، مخازن، بدنه و چرخ ها بوسیله ماده ضدعفونی کننده، عاری از آلودگی شوند.

 جاروبرقی صنعتی

مکنده یا جاروبرقی صنعتی از دیگر تجهیزات نظافتی مورد استفاده در صنایع غذایی می باشد. بسته به نوع کاربرد مورد نظر، مدل های متنوع جاروی برقی در این محیط ها قابل استفاده هستند. اگر جمع آوری مایعات همراه با ذرات جامد مد نظر باشد، جاروی مخصوص آب و خاک بایستی مورد استفاده قرار گیرد. در صورت نیاز به جمع آوری ذرات مواد غذایی همراه با مایعات باید از جاروبرقی های دارای فیلتر های مخصوص بهره برد.

 واترجت صنعتی

برای شستن روغن و دیگر آلودگی ها مشابه بر جای مانده بر روی سطوح، بسته به کاربرد از اسکرابر یا جاروبرقی صنعتی مخصوص می توان استفاده کرد. اما راهکار بهتر بکارگیری دستگاه واترجت می باشد. این دستگاه با اعمال آب پر فشار آلودگی های سطوح مختلف را حذف می نماید. مدل های آب گرم علاوه بر حذف آلودگی و شستشوی سطح، قادر به ضدعفونی سطوح نیز هستند. بنابراین استفاده از آنها در صنایع غذایی دارای مزیت می باشد. شستشوی مخازن و اتصالات از جمله کاربرد های دستگاه واترجت صنعتی آب گرم در این صنایع است. واترجت آب گرم دارای یک گرم کن برای افزایش دمای آب ورودی می باشد.

 تجهیزات حرفه ای نظافت

با ارزیابی محیط، فرآیند های مورد نظر، حجم مواد آلوده و روش موجود نظافتی (در صورت وجود) از دیگر تجهیزات نظافتی در صنایع غذایی استفاده می شود. این تجهیزات نظافتی شامل دستگاه های سوییپر اسکرابر و یا مکنده انتقال پنوماتیک مواد می گردند. سوییپر اسکرابر یک دستگاه ترکیبی است که عملیات جمع آوری زباله ها و شستشوی سطح را با هم انجام می دهد. مکنده انتقال مواد یکی دیگر از این تجهیزات است که به منظور انتقال پنوماتیک مواد اولیه مانند دانه ها در صنایع غذایی بکار گرفته می شود.

 آلودگی مواد غذایی با فلزات سنگین

جهانی شدن بازار های مواد غذایی و سهولت نسبی حمل و نقل کالا های خوراکی بین کشور ها، برای مصرف کنندگان نگرانی هایی در مورد منشأ مواد غذایی که می خورند به وجود آورده است. تولید کنندگان محصولات غذایی نیز به طور پیوسته برای رسیدن به کیفیت بهتر و ایمنی بالا در تلاش هستند. یکی از مواردی که در تضمین کیفیت محصولات غذایی اهمیت بسزایی دارد، بررسی میزان عناصر سمّی مانند سرب Pb، نیکل Ni و آرسنیک As در آنهاست. یکی از دلایل عمده برای نظارت بر سطوح فلزات سمّی در محصولات غذایی، این واقعیت است که آلودگی محیطی افزایش یافته است.

فلزات سنگین و سمّی می توانند آلاینده های بسیار خطرناکی در زنجیره غذایی انسان باشند و در بدن انباشته شوند. غلظت نامتعادل فلزات سنگین در مواد غذایی با علت بسیاری از بیماری ها، به ویژه قلب و عروق، کلیه، اعصاب و همچنین بیماری های استخوانی مرتبط است. طبق اعلام سازمان جهانی بهداشت (WHO) میزان فلزات باید در منابع غذایی کنترل شوند تا سلامت عمومی را تضمین کند. 

 چگونگی جلوگیری از آلودگی مواد در صنایع غذایی

تولید کنندگان محصولات غذایی در سرتاسر جهان با افزایش ناگهانی هزینه های تولید مواجه شده اند و این موضوع به خصوص در مورد انرژی و مواد خام بیشتر نمایان می شود. علاوه بر این، حفظ استانداردهای کیفیتی نیازمند سازگاری دائمی فرآیندهای تولید با قوانین و آیین نامه و تغییرات آن ها می باشد. بنابراین در صنعت غذایی مهار یا کاهش هزینه ها در یک چشم انداز هنگامی که هزینه ها رو به افزایش است، در عین این که از به خطر انداختن کیفیت، سلامت و امنیت مواد خوراکی اجتناب گردد، یک چالش بزرگ به شمار می آید.

 اولویت اول، حذف خطرات آلودگی مواد غذایی

مهم ترین خطری که کیفیت و سالم بودن محصولات غذایی را تهدید می کند، آلودگی است. جلوگیری از ایجاد هر گونه میکروب و آلودگی به منظور حفظ کیفیت و سلامت محصولات و هم چنین اجتناب از بروز خسارت های سنگین اقتصادی، یک امر ضروری تلقی می گردد. برخی از تولید کنندگان بر قوانین و شیوه های مناسب پایبند نیستند و یا استاندارد و پروتکل های بهداشتی را نادیده می گیرند. عدم انطباق مراحل تولید با دستورالعمل ها با هدف تضمین بهترین سطح بهداشت و بالاترین کیفیت تمیزی محیط کارخانه، پیامدهای شدیدی به همراه خواهد داشت. پس از به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان بر اثر آلودگی، خسارت های اقتصادی و خدشه دار شدن نام برند تجاری از مهم ترین این پیامدها می باشد که بازیابی دوباره آن دشوار و حتی غیر ممکن خواهد بود.

 چگونگی کاهش خطر آلودگی و ایجاد بهداشت مناسب

در صورت وجود آلودگی راه کارهایی برای از میان برداشتن آن ها و حذف مخاطرات احتمالی ارائه می گردد. برای انتخاب تجهیزات نظافتی مناسب در واحدهای صنعتی ابتدا چند گام باید برداشته شود که عبارت اند از:

-بررسی دقیق و آنالیز موشکافانه محیط تولید مواد غذایی با هدف یافتن حتی کوچک ترین منابع بالقوه به وجود آورنده آلودگی

-تعیین و توصیف نقاط کنترل بحرانی جهت چک کردن و ریشه کن سازی تمامی مشکلات احتمالی

-ارزیابی اقدامات اصلاح کننده و ضروری به منظور از بین بردن خطرات مربوط به آلاینده ها

-معرفی و توصیف روش های تأیید بهداشت چرخه تولید

انواع آلودگی‌های مواد غذایی و روش‌های جلوگیری از آن

بنابراین به طور کلی بهداشت و ایمنی کار در صنایع غذایی مانند هر صنعت دیگر حائز اهمیت است. به طور کلی مواد غذایی از سه طریق فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی آلوده می شود.

 آلودگی های میکروبی مواد غذایی

مواد غذایی از راه های گوناگون ممکن است آلوده شوند که از مهم ترین آن ها می توان انسان، حیوانات اهلی و وحشی و همچنین محیط زیست را نام برد. میکروارگانیسم هایی که از راه آب و خاک موجب آلودگی مواد غذایی می شوند بیشتر منشاء انسانی دارند و یا ممکن است از راه دفعی حیوانات موجب آلودگی شده باشند. بنابراین، می توان گفت که انسان و حیوانات از منابع اصلی آلودگی مواد غذایی هستند.

 انسان؛ عامل آلودگی

انسان یکی از جدی ترین عوامل آلوده کننده مواد غذایی و محیط کار است. و از طریق پوست، دهان، حلق، بینی، چشم، گوش و دستگاه گوارش می تواند باعث انتقال انواع میکروارگانیسم ها گردد. مجموعه میکروبی طبیعی پوست دست را گونه های مختلف شامل گونه های استافیلوکوک مانند استافیلوکوک اپی در میدیس و استافیلوکوک طلایی که از گونه های بسیار خطرناک بوده و چنانچه از راه پوست کارکنان وارد مواد غذایی شود سم خطرناک و کشنده تولید کرده و موجب مسمومیت منجر به مرگ می شود. سم این باکتری در برابر دمای تا حدود ۱۱۰ درجه سانتیگراد برای مدت حدود یک یا دو ساعت مقاوم است.

مهم ترین میکروب های قسمت دستگاه گوارش شامل کلیفرم ها، به ویژه گونه های استرپتوکوک فکال، سالمونلا، اشرشیاکلی، آئروباکتر آئروژن و گاهی استافیلوکوک است. همچنین ممکن است باکتری کلستریدیوم پرفرنژان که گونه ای باکتری بی هوازی اختیاری است، نیز در دستگاه گوارش یعنی قسمت آخر روده وجود داشته باشد. بنابراین برای کنترل مواد غذایی و جلوگیری از فساد، مسمومیت و عفونت های غذایی، لازم است:

-: افراد بیمار، پیش از اطمینان از سلامت کامل آنان در سرویس مواد غذایی و مراکز تغذیه گروهی مشغول به کار نباشند.

-: به کارکنان، آموزش های بهداشتی لازم داده شود و انگیزه های رفتاری در آنان ایجاد شود.

-: سیستم های دقیق نظارت و کنترل برقرار شود.

 حیوانات؛ ناقل میکرو ارگانیسم ها

تماس حیوانات اهلی مانند اسب، گاو و گوسفند و بز با مواد غذایی، می تواند موجب انتقال میکروب های زیادی به مواد غذایی به شود. بدیهی است، برخی از آلودگی های دامی هم ممکن است از راه تماس مستقیم با دام ها یا مصرف فرآورده های دامی، مانند گوشت، شیر و پنیر اتفاق افتد، که بیماری جنون گاوی از این نمونه است.

گونه های استافیلوکوک طلایی و سالمونلا در اندام پرندگان وجود دارد. دربیشتر موارد تخم پرندگان که به نوعی بیماری سالمونلز دچار هستند به میکروب بیماری آلوده است و استفاده از تخم پرندگان مبتلا به بیماری، عامل عفونت و مسمومیت می شود.

جوندگان مانند موش خانگی و صحرایی منبع اصلی انواعی از میکرو ارگانیسم های مضر هستند. بنابراین بایستی مواد غذایی و محیط کار را از دسترس آنها دور نگه داشت.

برای کنترل حشرات و جوندگان مختلف راه های متفاوتی وجود دارد. سم پاشی سطوح با سم مالاتیون، دود دادن موادی مانند گوگرد، استفاده از تله الکتریکی مجهز به لامپ اشعه بنفش و رشته سیم های برق با ولتاژ قوی، از راه های مناسب مبارزه با این حشرات مزاحم است.

در مورد موش ها و جوندگان می توان از سمومی مانند کلرات، فسفور روی و سموم ضد انعقاد استفاده کرد.

 آلودگیهای محیط زیست

سومین مورد از انتقال میکروارگانیسم ها به مواد غذایی، محیط زیست است. محیط زیست شامل خاک، آب و هوا و … است. خاک منبع اصلی تعداد بسیار زیادی از گونه های مختلف میکروبی است که می تواند باعث انتقال انواع مختلفی از میکروارگانیسم ها به مواد غذایی گردد.

آب همچنان عامل انتقال میکروارگانیسم های عامل فساد و مسمومیت های غذایی به فرآورده های غذایی و محیط کار می است. بیماری هایی مانند حصبه، وبا و اسهال خونی بیشتر از راه آب آلوده اتفاق می افتد.

در حالت طبیعی هوا دارای بار میکروبی است. بدیهی است تعداد و گونه های میکروارگانیسم های موجود در هوا بسیار متنوع است. برای جدا کردن و حذف میکروب های موجود در هوا روش های گوناگونی وجود دارد.

۱ – فیلتره کردن یا تصفیه هوا به وسیله صافی مناسب.

۲ – اشعه فرابنفش با طول موج حدود ۲۵۰۰ تا ۲۸۰۰ آنگستروم.

۳ – مواد شیمیایی دودزا، مخلوط فرمالین و پرمنگنات برای مواردی که آلودگی شدید است.

 آلودگی های شیمیای مواد غذایی

مواد غذایی به طور طبیعی مجموعه ای از ترکیبات شیمیایی هستند که به طور ژنتیکی در اندام های گیاهی و حیوانی وجود دارند که برخی از آنها برای رشد و نمو و ترمیم بافت ها و نسوج بدن ضروری هستند و برخی دیگر دارای اثرات کم و بیش سمی هستند. طی مراحل فرآیند فرمولاسیون مواد اولیه و با اضافه کردن مواد افزودنی غیر مجاز یا با مقدار بیشتر از حد لازم و اعمال دما و فشار، ممکن است مقدار برخی از ترکیبات بیش از حد قابل تحمل برای بدن انسان شود، یا واکنش های شیمیایی انجام شود که محصول آن برای بدن انسان مضر باشد، تماس مواد غذایی با سطوحی که دارای یون های فلزی یا پلاستیکی سمی هستند می تواند موجب مخاطره سلامت مصرف کننده شود.

بسیاری از گیاهان و حیوانات ضمن تولید مواد مغزی مورد نیاز بدن انسان، مواد مضر و سمی تولید می کنند که مصرف آنها موجب اختلالات گوناگون و گاهی مرگ و میر انسان می شود. مهم ترین این مواد عبارتند از:

– برخی مواد غذایی دارای ترکیبات سیانور هستند که بسیار سمی است. برای نمونه آمیگدالین در بادام تلخ و هسته سایر میوه ها مانند زردآلو و هلو؛ که برای سالم سازی، دما دادن با آب نمک و خیس کردن هسته ها در آب برای مدت طولانی موجب حذف بخشی از این ترکیبات می شوند.

– مواد شیمیایی زرد رنگی به نام گوسیپول که در تخم پنبه دانه وجود دارد که عوارضی مانند کم خونی، اسهال، لاغری، بی اشتهایی و مانند اینها می گردد.

– برخی از میکروارگانیسم های آلوده کننده ماهی، اسیدآمینه هیستدین را به هیستامین که ماده ای آلرژی زا است تبدیل می کنند که مصرف آن موجب حساسیت می شود و در اثر دما دادن غذای آلوده به هیستامین نوعی ماده سمی به نام گیزروزیم در آن به وجود می آید.

۱ – فساد مواد غذایی و آلوده شدن به میکروارگانیسم های مخرب به شکل های مختلفی صورت می گیرد.گاهی با علائم و نشانه هایی همراه است مانند، کپک نان که باکتری حاوی رنگدانه در سطح آن قابل مشاهده است ولی گاهی نیز فساد ردی از خود به جا نمی گذارد، اما به مرور تغییر در رنگ، شکل و بو پدید خود را نشان میدهد، مثل ترش شدن شیر و نانی که تند و بیات شود. در نوع دیگر آلوده شدن ماده غذایی به باکتری هایی نظیر سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینم و… که هیچگونه علائم خارجی ندارند، زمانی فساد تشخیص داده می شود که غذا مصرف شود و با بروز علائم مسمومیت به رشد میکروب در درون غذا و تولید سم توسط آن پی می بریم.

۲  -خطرناک ترین میکروارگانیسم، کلستریدیوم بوتولیم است که سمبوتولیسم را تولید می کند. این نوع مسمومیت بر اثر استفاده از غذاهای کنسروی بوجود می آید .این میکروبها نسبت به دما مقاوم هستند و زمانی که گازتولید می کنند با باد کردن قوطی کنسرو اثر خود را نشان می دهند و می توان به وجود مسمومیت در کنسرو پی برد.

۳  -گوشت محیط کاملی برای رشد گروه بزرگی از میکروارگانیسم ها است، زیرا دارای رطوبت بالا و سرشار از مواد غذایی نیتروژن دار و به اندازه کافی مواد معدنی و کربوهیدرات های قابل تخمیر است. فرآورده های گوشتی اگر به صورت خام مصرف گردند با رشد این باکتریها در روده توأم شده و سبب بروز عفونت سالمونلایی می شود. بیماری با تب، سردرد، شکم درد، اسهال و استفراغ همراه است. از نشانه هایی که می توان پی به فساد گوشت برد تغییر رنگ، تغییر بو، لزج و چسبنده شدن گوشت است. همچنین گاهی در سطح گوشت کپک هایی مشاهده می شود که اغلب این کپک ها سطح چندانی را دربر نمی گیرد و با جدا کردن آن، بخش سالم می تواند مورد استفاده قرار گیرد. اما ممکن است که این فساد کل گوشت را دربر گیرد و باعث نفوذ فساد به درون گوشت نیز بشود که در این صورت باید از استفاده ار آن گوشت صرف نظر کرد.

۴ – ماهی سریعتر و آسانتر از گوشت قرمز فاسد می شود. فساد ماهی از رنگ و بوی آن قابل تشخیص است. این تغییر رنگ در ماهی به صورت سبز متمایل به زرد، قرمز یا زرد تیره نمایان است و در گوشت قرمز رنگدانه ها به صورت آبی ـ زرد، قهوه ای و قهوه ای متمایل به سیاه و سبز آبی ظاهر می شود.

ایزو ۲۲۰۰۰ ، طرح haccp ، استاندارد ایزو ، شرکت معتبر ایزو ، اخذ ایزو ، شرکت brsm ، استاندارد ملی ، شرکت معتبر ایزو

منبع: https://brs.ir/node/235