ریزپوشانی آنزیم ها با هیدروکلوئید های مختلف و بررسی کاربرد کپسول های حاوی آنزیم در رسیدن پنیر چدار

2021/08/14 بازدید: 41

ریزپوشانی به عنوان یکی از نوین ترین روش ها اثر قابل ملاحظه ای بر فعالیت آنزیم ها دارد. هیدروکلویید های مختلفی برای ریزپوشانی آنزیم ها مورد استفاده قرار می گیرند، نظیر آلژینات، کاراگینان، ژلان و کیتوزان.

روش های مختلفی نیز برای ریزپوشانی آنزیم ها مورد استفاده قرار می گیرد نظیر امولسیون، اکستروژن و لیپوزوم. انتخاب صحیح نوع هیدروکلوئید ها و روش مناسب برای فرآیند ریزپوشانی، با توجه به محیط دربرگیرنده و بازده ریزپوشانی اهمیت فراوان دارد. زیرا انتخاب ناصحیح جنس کپسول و روش ساخت آن، ناکارآمد بودن آن را در محصول مورد نظر منجر می شود.

فرآیند رسیدن پنیر چدار، فرایندی پیچیده، طولانی و پرهزینه ای می باشد. کوتاه کردن دوره رسیدن پنیر بدون آنکه به ویژگی های عطر، طعم و بافت آن لطمه ای وارد شود، بسیار مهم است. افزودن مستقیم آنزیم هایی نظیر لیپاز، پروتئاز و پپتیداز به درون لخته پنیر، کلیدی مؤثر در تسریع رسیدن پنیر است. اما عدم توزیع یکنواخت و هدر رفتن آنزیم در آب پنیر از جمله مهترین مشکلات استفاده آنزیم می باشد.

به طور کلی ریزپوشانی آنزیم ها منجر به آزاد سازی هدفمند آنزیم ها در طی دوره رسیدن شده و همچنین از هیدرولیز سریع کازئین در ابتدای فرآیند ممانعت کرده و در برخی موارد  اتصال هدفمند کپسول ها را به مسیل کازئین منجر می شود.

ریزپوشانی آنزیم ها عبارت است از پوشش دادن لایه ای از هیدرو کلویید ها به دور آنزیم های مورد نظر در مقیاس میکروسکوپی، به منظور محصور کردن و تفکیک کردن آن ها از محیط، که در نتیجه آن، فعالیت آنزیمی در طی مراحل مختلف بهبود می دهد و آزاد سازی هدفمند آن ها را در مکان و زمان مناسب در پی دارد.

اندازه میکروکپسول ها بسته به مواد و تکنولوژی سازگار با تولید آنها، می تواند از میکرومتر تا چند میلی متر متغیر باشد. دیواره میکروکپسول ها نیمه تراوا  می باشد، بنابراین به متابولیت ها اجازه عبور می دهد. معمولا قطر منافذ در میکروکپسول ها در حد نانومتر بوده که فقط متابولیت ها می توانند از این منافذ عبور کنند. هم چنین روش های مختلفی برای ریزپوشانی آنزیم ها مورد استفاده قرار گرفته است. روش های امولسیون، اکستروژن و خشک کردن پاششی از جمله تکنیک های پر کاربرد در ریزپوشانی آنزیم ها به شمارمی روند

پنیر از قدیمی ترین فراورد ه های شیری تولید بشر شناخته می شود که جایگاه ویژه ای در تغذیه مردم دارد و با سپری کردن دوران رسیدن خصوصیات مطلوب عطر، طعم، بافت و خواص درمانی خاصی در محصول ایجاد می شود.

دوران رسیدن پنیرهای رسیده در دنیا بر حسب نوع پنیر و مشخصات مختلف آن از چند هفته تا چند ماه و حتی سال به طول می انجامد. فرایند رسیدن، فرایندی پیچیده، طولانی و پرهزینه ای می باشد (به ویژه در مورد پنیر چدار).

کوتاه کردن دوره رسیدن پنیر بدون آنکه به ویژگی های عطر، طعم و بافت آن لطمه ای واردشود، از لحاظ اقتصادی بسیار مهم است. افزایش مقدار آنزیم های لیپاز، پروتئاز و پپتیداز به درون لخته پنیر، کلیدی مؤثر در تسریع رسیدن پنیر است. اما عدم توزیع یکنواخت و هدر رفتن آنزیم در آب پنیر از جمله مهترین مشکلات استفاده آنزیم می باشد.

به طور کلی ریزپوشانی آنزیم ها منجر به آزاد سازی هدفمند آنزیم ها در طی دوره رسیدن شده و همچنین از هیدرولیز سریع کازئین در ابتدای فرآیند ممانعت کرده و در برخی موارد  اتصال هدفمند کپسول ها را به مسیل کازئین را منجر می شود.

نویسنده: دکتر محمدعلی خسروی زنجانی

شرکت بیکران راهکار سعادت

منبع: https://brs.ir/node/249

هیدروکلویید، امولسیون، ریزپوشانی، بازده ریزپوشانی، پنیر چدار، ایزو ۲۲۰۰۰، صنایع غذایی